Prosciutto di Parma
IL PRODOTTO
Il Prosciutto di Parma è un prodotto registrato quale Denominazione di Origine Protetta (DOP), a norma del Regolamento (CEE) n°2081/92, ottenuto per prolungata stagionatura delle cosce di suini pesanti nazionali.
Le specifiche caratteristiche del Prosciutto di Parma, a stagionatura ultimata sono:
• forma esteriore tondeggiante
• peso normalmente compreso tra gli 8 ed i 10 chilogrammi, ma comunque non inferiore ai 7
• colore al taglio uniforme, tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse
• sapore delicato e dolce ed aroma fragrante e caratteristico.
LA LAVORAZIONE
La lavorazione del Prosciutto di Parma si svolge unicamente in stabilimenti ubicati nella zona tipica di produzione. Essa comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza da questa non inferiore a 5 chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone; un territorio le cui caratteristiche ambientali hanno un ruolo determinante – unitamente al sistema di lavorazione ed ai fattori professionali ed umani – nel raggiungimento delle caratteristiche finali del prodotto.
La lavorazione del Prosciutto di Parma avviene attraverso le seguenti fasi:
1 - Isolamento
Le cosce fresche destinate a divenire Prosciutto di Parma derivano da suini nazionali aventi precise caratteristiche riguardo alla zona di provenienza (11 regioni dell’Italia centro-settentrionale), alla razza, all’alimentazione, all’età (non meno di 9 mesi) ed al peso (circa 160 chilogrammi).
Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene.
2 - Raffreddamento e Rifilatura
Il raffreddamento abbassa la temperatura delle cosce fresche fino circa a 0°C così che, rassodate, possono essere rifilate conferendo loro la caratteristica forma tondeggiante a «coscia di pollo». A parte la refrigerazione, non è ammesso alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.
3 - Salagione
Le cosce raffreddate e rifilate sono avviate agli stabilimenti di stagionatura per la salagione. Questa operazione avviene per aspersione con sale (cloruro di sodio). Non possono essere utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si può fare ricorso a procedimenti di affumicatura.
Le cosce salate sono conservate in celle frigorifere, a temperatura ed umidità controllate, per periodi variabili in funzione del loro peso.
4 - Riposo
Le cosce che escono dalle celle di salagione sono poste in altre celle climatizzate affinché il sale assorbito superficialmente possa penetrare in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare. Il periodo di trattamento varia, di norma, da 60 a 90 giorni.
5 - Lavatura e Asciugatura
Al termine del riposo le cosce sono lavate con acqua tiepida e spazzolate per rimuovere eventuali formazioni superficiali prodottesi per effetto della disidratazione. Effettuato il lavaggio, le cosce sono trasferite in appositi ambienti per l’asciugatura.
6 - Pre-stagionatura
Avviene in appositi ambienti a finestre contrapposte la cui apertura/chiususra serve a regolare i rapporti umidità interna/esterna e umidità ambiente/umidità prodotto al fine di proseguire nel processo di asciugatura e stagionatura.
7 - Sugnatura
E’ una operazione che consiste nel ricoprire le parti muscolari scoperte e le screpolature con sugna, un impasto di grasso di maiale, contenente un po’ di sale e di pepe macinato, con funzioni di ammorbidimento e di presidio igienico superficiale.
8 - Stagionatura
Dopo la sugnatura, di norma intorno al 7° mese, i prosciutti sono trasferiti in locali freschi e meno ventilati, detti «cantine», mantenuti a condizioni naturali di umidità e temperatura e caratterizzati, anch’essi, da numerose finestre contrapposte che consentono una adeguata aerazione ed il mantenimento, con l’eventuale ausilio di appositi impianti, dei giusti equilibri termo-igrometrici.
Al momento del trasferimento dei prosciutti nelle «cantine» si effettuano, con un caratteristico ago-sonda di osso di cavallo, esami olfattivi del prodotto al fine di valutare il buon andamento del processo produttivo.
Trascorsi 10 mesi per prosciutti con peso finale ricompreso tra 7 e 9 chilogrammi e di 12 mesi per prosciutti di peso superiore, i prodotti sono pronti per essere sottoposti alla valutazione dell’organismo di controllo autorizzato (IPQ) ed alla certificazione di conformità.
CERTIFICAZIONE DI CONFORMITA’ E TRACCIABILITA’
Effettuati tutti i previsti controlli, i prosciutti rispondenti ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione ricevono il marchio di conformità. Esso è apposto mediante marchiatura a fuoco ed è costituito dalla nota corona ducale, stilizzata, a cinque punte con inscritto il nome Parma.
Questo contrassegno non è l’unico presente sul Prosciutto di Parma, ma è l’ultimo di una serie che, unitamente ai documenti utilizzati nei vari passaggi della filiera produttiva, garantisce la rispondenza ai requisiti previsti dal Disciplinare e consente, mediante un completo sistema di tracciabilità, di ripercorrere tutti i passaggi della filiera medesima.
La simbologia del percorso della tracciabilità che contraddistingue il Prosciutto di Parma inizia con un tatuaggio indelebile, posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, recante il codice di identificazione dell’allevamento ed il mese di nascita dell’animale.
Sulle stesse cosce, una volte valutate come idonee alla lavorazione a DOP, il macellatore appone un timbro a fuoco recante la sigla PP ed il codice che individua lo stabilimento di macellazione.
Mese e anno di inizio della stagionatura sono riportati su uno speciale sigillo metallico apposto al momento della salagione delle cosce fresche.
Al termine della stagionatura i prosciutti riconosciuti rispondenti al Disciplinare ricevono il marchio a fuoco di conformità, la citata corona stilizzata a 5 punte nella cui base ovale è inserita la parola PARMA e, sottostante, la sigla di identificazione dell’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione.
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TATUAGGIO A FUOCO ALLEVATORE
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TIMBRO MACELLO
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SIGILLO METALLICO
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MARCHIO DI CONFORMITA'
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PROSCIUTTO DI PARMA AFFETTATO E PRECONFEZIONATO
Il Disciplinare di produzione prevede che il «Prosciutto di Parma», dopo la marchiatura finale, possa essere venduto – oltre che disossato e in tranci – anche affettato e preconfezionato.
In quest’ultimo caso, non essendo possibile apporlo sulle fette, il simbolo della DOP (corona ducale) è apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione. A tal fine, il piano di controllo predisposto da IPQ sulla base del citato Disciplinare prevede che le operazioni di affettamento e preconfezionamento possano avere luogo unicamente in laboratori autorizzati ed esclusivamente sotto la continua presenza e sorveglianza degli addetti al controllo dell’Istituto; solo questa procedura, opportunamente collegata a paralleli, specifici controlli documentali, può garantire il mercato ed i consumatori che le confezioni di «Prosciutto di Parma» recanti il marchio di conformità contengono veramente il prodotto a DOP.
DOP PROSCIUTTO DI PARMA
NORME DI RIFERIMENTO
– Legge 4 luglio 1970, n.506
Norme relative alla tutela della denominazione di origine del prosciutto di Parma, alla delimitazione del territorio di produzione ed alle caratteristiche del prodotto.
– Decreto del Presidente della Repubblica 3 gennaio 1978, n.83
Regolamento di esecuzione della legge 4 luglio 1970, n°506, concernente norme relative alla tutela della denominazione di origine del Prosciutto di Parma, alla delimitazione del territorio di produzione ed alle caratteristiche del prodotto.
– Legge 13 febbraio 1990, n.26
Tutela della denominazione di origine «Prosciutto di Parma».
– Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993, n.253
Regolamento di esecuzione della legge 13 febbraio 1990, n.26, sulla tutela della denominazione di origine «Prosciutto di Parma».
– Regolamento (CEE) n.2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992
Protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari.
– Regolamento (CEE) n.1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996
Registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all’articolo 17 del regolamento (CEE) n.2081/92 del Consiglio.
– Decreto Ministeriale 13 ottobre 1998
Autorizzazione dell’organismo di controllo denominato «Istituto Parma Qualità – Istituto consortile per il controllo e la certificazione di conformità di prodotti alimentari a denominazione, indicazione e designazione protetta» ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine «Prosciutto di Parma» registrata in ambito Unione Europea come denominazione di origine protetta.
